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L'avenir des fromages au lait cru se dessine à Aurillac
Améliorer la sécurité sanitaire et la qualité des fromages au lait cru : tel est l'objectif d'une étude inédite menée par plusieurs organismes du biopôle d'Aurillac.
C'est une étude inédite que mènent depuis trois ans l'ENILV d'Aurillac et le lycée Georges Pompidou. En lien avec l'INRA et l'IUT d'Aurillac, enseignants et chercheurs dissèquent la flore microbienne des fromages au lait cru. Avec un double objectif : assurer à ces fromages une sécurité sanitaire maximale, et développer d'autre part leur qualité et leurs arômes.
"La flore microbienne joue un rôle fondamental dans la qualité des fromages. Elle est aussi son talon d'Achille d’un point de vue sanitaire », explique Jean-Pierre Brunhes, proviseur du lycée Pompidou. "La DGER (Direction générale de l'enseignement et de la recherche) nous a donc demandé d'étudier le fonctionnement des micro-organismes qui se développent au cours de l'affinage des fromages. Cette étude a débuté il y a 3 ans, et nous rendrons nos conclusions très prochainement".
A travers cette étude, les chercheurs ont pu vérifier notamment que les listeria disparaissent au bout de six mois d’affinage. Une information importante dans l'optique de sécuriser l'affinage des fromages au lait cru. Le fromage salers a particulièrement retenu l'attention des chercheurs : « Cette étude va permettre d'améliorer la conservation de la flore microbienne dans la gerle en bois. Mais elle servira également à l'ensemble des acteurs de la filière lait en France », explique Jean-Pierre Brunhes.
A travers ce travail commun entre chercheurs et enseignants, l’Enilv et le lycée Pompidou renforcent ainsi le rayonnement national du biopôle d’Aurillac. Ce dernier, qui regroupe des organismes complémentaires (Pôle fromager AOP, Lial, Inra, Lip et Enilv, Lycée Pompidou), oeuvre au développement des filières lait et viande et permet à des étudiants de toute la France de se former aux métiers de l’agroalimentaire.
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