Les produits des Salaisons du Veinazès (Lafeuillade-en-Vézie) font le bonheur des brasseries parisiennes. Un marché conquis à force de travail acharné… et de patience.

Il a fallu moins de 10 ans aux Salaisons du Veinazès pour se faire un nom à Paris. Basée depuis juillet 2001 sur la zone des Camps, à Lafeuillade-en-Vézie, l’entreprise est partie de zéro… ou presque. «  Avec mon père Jean-Louis, nous avions deux boucheries familiales à Marcolès et Lafeuillade », se souvient Pierre Talon. « Je ne savais rien du monde de l’entreprise et encore moins de l’univers des brasseries parsiennes ». Mais le jeune boucher a deux solides atouts dans la poche : une parfaite connaissance de son métier et une motivation à toute épreuve.

Un atelier de transformation(1) est construit dès 2001, dans lequel les deux hommes investissent lourdement.  Ils débutent avec seulement quelques clients. Puis le bouche-à-oreille fait son effet. Une tournée est mise en place dans le Puy-de-Dôme, la Corrèze et le Cantal, où un commercial fait de la prospection. L’année suivante, un 2e commercial est embauché à mi-temps sur Paris pour démarcher les restaurateurs. « Mais le franco nous handicapait, le coût du transport étant prohibitif pour les petites commandes », souligne Pierre Talon. Dès 2005, l’entreprise décide donc de livrer elle-même ses produits sur Paris.

Pierre et Jean-Louis Talon s’appuient sur deux principes qui vont faire leur réputation: qualité des produits et régularité des livraisons.  « La qualité du service est essentielle pour s’imposer sur Paris. C’est pour cela que nous nous engageons à livrer trois fois par semaine », souligne Pierre Talon.  L’entreprise propose des produits issus de recettes traditionnelles (saucisson, rosette, saucisse fraîche, jambon sec, pounti, chou farci,…) élaborés à partir d’animaux élevés exclusivement dans le Cantal et l’Aveyron. « C’est un réel avantage de travailler avec deux éleveurs de la région : la traçabilité est maximale et nous pouvons échanger directement avec eux sur la qualité des bêtes. Il nous faut des animaux sans trop de gras, un critère déterminant pour le marché parisien ».

Aujourd’hui, les Salaisons du Veinazès réalise plus de la moitié de chiffre d’affaire sur Paris, où l’entreprise compte quelque 150 clients réguliers (brasseries et restaurants). L’entreprise travaille en lien étroit avec la société SARL 1512 de Jean-Paul Jonchère et Michel Rigal (lui-même  ancien salarié de Talon) qui assurent la prospection des clients et la ditribution des produits. L’activité est régulière toute l’année, la légère baisse du mois d’août étant largement compensée par l’augmentation des commandes en Auvergne (boucheries, GMS, magasins de produits régionaux). « Depuis 10 ans, l’entreprise a toujours su s’adapter en mettant en avant l’image du pays. C’est ce qui fait notre force !», estime Pierre Talon.

(1) L’atelier a été financé par la commune de Lafeuillade-en-Vézie via un prêt relais.